Recettes de Noël

Apéritif

Verrine avocat saumon fumé de Sabrina

Damier de foie gras, pain d’épices et mangue

Ingrédients :
– 200 g de foie gras mi-cuit
– 200 g de pain d’épices
– 200 g de mangue
– 60 g de raisins secs
– 50 cl de vin blanc
– 4 gousses d’ail
– 2 cuillères à soupe de sucre roux
– 2 pincées de fleur de sel

Recette :

– Dans une casserole, porte à ébullition le vin et le sucre. Ajouter les gousses d’ail en chemise (sans les éplucher).
– Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Éplucher la mangue.
– Découper le foie gras, le pain d’épices et la manque en tranches puis en cubes de taille identique.
– Tremper les cubes de pain d’épices dans la sauce au vin blanc.
– Sur le plat de dressage, déposer 3 cuillères à soupe de la préparation au vin puis dresser le damier en alternant les cubes de foie gras, mangue et pain d’épices pour jouer avec les couleurs et l’effet visuel du damier.
– Déposer sur chaque cube, selon la couleur, un morceau de ciboulette ciselée ou un raison sec.
– Décorer les bords de l’assiette avec une gousse d’ail confite et quelques points de sauce au vin.

Hottes de Saint Nicolas au magret de canard

Pour 6 hottes

Ingrédients :
– 6 feuilles de brick
– 6 tranches de magret de canard séché
– 6 pruneaux
– 100 grammes fromage de chèvre

Recette :
– Dans une feuille de brick, disposer un pruneau, un morceau de chèvre, et un magret.
– Refermer la brick avec un pique de bois. cuire au four 10 minutes à 180°C.

Entrées

Velouté aux chantelles et shitake

Pour 6 personnes

Ingrédients :
– 200 g de chanterelle
– 200 g de trompettes de la mort
– 200 g de shiitake
– 200 g de pied-de-mouton
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon rouge
– 1 l de bouillon de légume
– 2 c. à soupe de crème fraîche
– 2 c. à soupe de thym frais
– 1 poignée de persil

Recette :
– Lavez les champignons et coupez-les en morceaux. Épluchez l’oignon et l’ail, puis hachez-les. Nettoyez le thym et le persil, puis émincez-les.
– Dans une cocotte, chauffez le beurre avec une partie de l’huile. Faites-y revenir l’ail et l’oignon à feu moyen pendant quelques minutes.
– À feu vif, intégrez les champignons et saisissez-les. Quand ils commencent à prendre de la couleur, réservez-en 2 c. à soupe pour la décoration.
– Abaissez le feu et incorporez le thym, le persil ainsi que le paprika fumé. Recouvrez de bouillon, puis salez et poivrez. Laissez cuire durant 20 min.
– Arrosez avec du bouillon si le potage devient trop onctueux au cours de la cuisson. Réduisez-le ensuite en purée avec un mixeur à main.
– Ajoutez la crème fraîche et ajustez la consistance du potage afin qu’il soit crémeux. Rectifiez l’assaisonnement.

Ravioles de gambas

Pour 6 personnes

Ingrédients :
–24 feuilles de pâte à raviole chinoise
– 600 g de gambas non décortiquées
– 2 oeufs
– 4.5 échalotes
–7.5 cl de crème liquide
– Cerfeuil
– 15 g de parmesan
– Fond blanc de volaille
– 150 g de chèvre frais
– 1.5 jus de citron
– 750 g d’épinards frais
– Sel et poivre

Recette :
– Décortiquer les gambas sauf 4 où il faut laisser la tête (avec le corps décortiqué) pour le décor.
-Hacher les gambas avec un peu de cerfeuil, un blanc d’oeuf, le parmesan, une échalote, du sel, du poivre, un jus de citron.
– Disposer des petits tas de farce au centre des 8 feuilles de raviole, coller la deuxième parties dessus avec le jaune d’oeuf, et laisser sécher 10 min.
– Préparer les épinards (équeuter, laver), et les suer au beurre avec les échalotes ciselées, sel et poivre
– Diviser en 2 la préparation (une partie va servir a faire la sauce, l’autre se placera au centre de l’assiette).
– Sauce : mixer les épinards avec le chèvre frais, la crème liquide, et assaisonner.
– Faire cuire les ravioles dans un grand volume d’eau salé (en plusieurs fois) pendant 3 à 4 min.
– Faire cuire les 4 gambas qui restent à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive (vous pouvez les faire flamber).
– Dresser les épinards, les ravioles, la gambas, quelques traits de sauce, et servir.

Roulés de Saint-Jacques au bacon de Claire

Pour 4 personnes

Ingrédients :
– 4 St Jacques
– 4 tranches de bacon
– le jus d’un 1/2 citron jaune
-1 c. à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

Recette :
– Lavez les St Jacques, séchez-les et ne gardez que la chair blanche. Enroulez chaque coquille d’une tranche de bacon et maintenez le tout avec un cure-dent.
-Dans une large poêle anti-adhésive, faites chauffer de l’huile d’olive. Ajoutez les St Jacques et faites-les cuire quelques minutes uniformément sur tous les côtés. Réservez-les de côté.
– Dans une large poêle anti-adhésive, faites chauffer de l’huile d’olive. Ajoutez les St Jacques et faites-les cuire quelques minutes uniformément sur tous les côtés. Réservez-les de côté.

Plats

Chapon rôti au confit de châtaignes d’Axelle

Pour 8 personnes

Ingrédients :
– 1 chapon de 4 kg
– 400 g de châtaignes pelées
– 4 échalotes
– 250 d’oignons grelot
– 1 fenouil
– 60 g de noix
– 100 g de beurre
– 25 cl de bouillon de volaille
– 1 c. à café de sucre
– Sel et poivre

Recette :
– Préchauffez le four th.8 (240°C).
-Salez et poivrez l’intérieur du chapon, ficelez-le et enduisez-le de 25 g de beurre fondu. Placez-le sur la grille du four et mettez la lèche-frite dessous avec 10 cl d’eau et enfournez.
– Au bout de 15 min, baissez la température du four th.5 (150°C). Poursuivez la cuisson en arrosant souvent.
– Faites dorer les châtaignes avec 60 g de beurre dans un faitout 15 min à feu doux.
– Mouillez avec le bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 c. à soupe de liquide.
– Ébouillantez les oignons. Pelez-les et faites-les cuire à couvert 10 min dans une sauteuse avec 15 g de beurre et 5 cl d’eau et le sucre.
– Pelez et émincez le fenouil et les échalotes et ajoutez-les aux oignons. Poursuivez la cuisson 10 min sans couvrir.
-Mêlez les châtaignes aux noix hachées et au sel et poivre.
– Laissez reposer le chapon cuit 15 min dans le four éteint. Dégraissez le jus de cuisson. Mélangez en 2 cuillères à la préparation de châtaignes.
– Présentez le chapon avec le confit de châtaignes et le reste du jus en saucière.

Lotte à la vanille

Pour 4 personnes

Ingrédients :
– 4 petites queues de lotte sans peau
– 3 gousses de vanille
– 20 cl de créme fraîche épaisse
– 10 cl de vin blanc sec
– 1 petit morceau de gingembre frais
– 1 citron vert
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

Recette :
– Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
– Grattez l’intérieur avec une pointe de couteau au-dessus d’une jatte contenant la crème pour y faire tomber les graines.s.
– Râpez le gingembre pelé au-dessus de cette même jatte. Salez, poivrez et mélangez bien.
– Brossez le citron, essuyez-le, prélevez le zeste et détaillez-le en fines lanières. Faites-les blanchie 2 min dans de l’eau bouillante puis égouttez.
– Épongez soigneusement les queues de lotte puis faites-les raidir dans une poêle avec l’huile chaude pendant 5 min.
– Ôtez la lotte, jetez l’huile et versez le vin blanc dans la poêle pour la déglacer. Portez 1 min à ébullition pour faire réduire le vin en grattant bien le fond pour récupérer les sucs.
– Versez la crème épicée dans la poêle à feu doux. Remuez pendant 1 min puis remettez les queues de lotte.
-Ajoutez les zestes et faites cuire 10 min. Posez dans un plat chaud et servez accompagné d’un mélange de riz brun et blanc.

Filets de chevreuil aux airelles

Pour 4 personnes

Ingrédients :
– 600 g de filet de chevreuil
– 200 g d’airelles surgelées
– 250 g de champignons mélangés
– 25 cl de vin rouge
– 5 cl de cognac
– fond de veau
– 1 branche de thym
– 1 feuille de laurier
– 20 cl de crème liquide
– 50 g de beurre
– sucre en poudre
– huile d’olive
– persil
– sel, poivre

Recette :
– Dans un faitout à feu doux, versez vos airelles. Ajoutez 2 c. à soupe de sucre en poudre et 1 c. à soupe de vin rouge. Couvrez et laissez mijoter 3 min.
– Dans un grand récipient rempli d’eau chaude, faites dégivrer le sachet de champignons.
– Dans une poêle à feu doux, faites fondre le beurre puis faites revenir les champignons pendant 5 min. Laissez égoutter et réservez au chaud.
– Découpez la viande en morceaux. Nettoyez puis, hachez le persil.
– Dans une casserole antiadhésive à feu fort, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les morceaux de viande avec 1 c. à café de persil, pendant 3 min. Retirez les morceaux de viande de la casserole et réservez.
– Versez dans la casserole le cognac, le vin, le laurier et le thym. Laissez bouillir puis ajoutez 3 c. à café de fond de veau. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe.
– Retirez la feuille de laurier et le thym, puis ajoutez la crème liquide, le sel et le poivre. Mélangez le tout puis incorporez les morceaux de viande. Laissez mijoter 15 min.
– Faites cuire du riz dans une casserole d’eau.
– Servez le riz dans les assiettes, recouvrez d’une cuillère de champignons, de viande et de sauce, puis d’airelles.

Desserts

Buches façon boules de Noël

Pour 6 personnes

Ingrédients :
– 4 œufs frais
– 3 blancs d’œufs
– 1 bombe de couleur alimentaire
– 94 g de sucre glace
-94 g d’amande en poudre
– 25 g de farine
– 20 g de beurre clarifié
-340 g de crème liquide (35% M.G)
– 250 g de pâte à sucre
– 170 g de lait entier
– 125 g de chocolat au lait
– 125 g de pâte de praliné
– 100 g de caramel beurre salé
– 3 feuilles de gélatine

Recette :
– Préchauffez le four th.6 (180°C). Battez les œufs entiers. Ajoutez le sucre glace et l’amande en poudre. Battez jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux. Il doit doubler de volume. Incorporez délicatement la farine. Montez les blancs en neige très fermes. À l’aide d’une maryse, incorporez les blancs au mélange précédent. Terminez votre biscuit joconde en incorporant le beurre clarifié. Étalez la pâte sur un tapis de cuisson pour génoise ou une plaque à four couverte de papier cuisson. Égalisez à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 8 min en surveillant régulièrement. Laissez le biscuit refroidir puis détaillez 1 bande de 30 x 8 cm. À l’aide d’un emporte pièce, réalisez 3 cercles de 6 cm de diamètre.
– Préparons à présent la mousse. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Montez la crème liquide au batteur pour obtenir une crème fouettée. Versez le lait, les palets de chocolat et la pâte de praliné dans une casserole. Chauffez à feu doux en mélangeant bien. Essorez la gélatine. Lorsque le mélange est homogène ajoutez-la et remuez bien. Incorporez progressivement le mélange au chocolat à la crème fouettée.
– Placez la mousse au chocolat dans une poche à douille et garnissez la partie inférieure de moules demi-sphères. Conservez 1 cm vide en haut. Déposez un cercle de biscuit joconde sur les mousses. Ajoutez du caramel beurre salé à l’aide d’une cuillère. Ajustez la quantité à vos goûts. Fermez les demi-sphères en positionnant les moules du dessus. Finissez de remplir les moules avec la poche à douille. Veillez à bien garnir les moules. Placez au congélateur durant 12 heures.
– Le lendemain, sortez les boules du congélateur et démoulez-les délicatement. Décorez à l’aide d’un spray alimentaire ou d’un glaçage coloré. Positionnez les boules sur la bande de biscuit joconde qui fera office de base. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir. Finalisez vos boules de Noël en réalisant une attache à l’aide de pâte à sucre.

Biscuits de Noël de Marie et Tiphanie

Ingrédients :

Recette :
-Mélanger la farine, la levure, le sucre et la poudre d’amandes.
– Ajouter le beurre et un œuf (rajouter un œuf si vous augmentez les quantité); travailler d’abord avec une fourchette puis avec les mains.
– Étaler la pâte avec un rouleau et découper des formes à l’emporte-pièce.
– Les disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
– Étaler un peu de jaune d’œuf avec de la cannelle sur les biscuits, pour qu’ils soient bien dorés.
– Enfourner 7 à 10 min (à surveiller).

Pain d’épices de Nadine

Ingrédients :

Recette :
– Préchauffer le four à 180°C . Dans une casserole à feu doux, mettre le lait et le miel. Lorsque tout est bien dilué,  ajouter le beurre en petits morceaux et laisser fondre hors du feu.
– Dans un saladier mettre tout les autres ingrédients et faire un puits. Y déposer l’œuf. Ajouter le contenu de la casserole et mélanger énergiquement au fouet.
– Verser dans un moule à cake et enfourner.
– Astuce pour le moelleux : au bout de 20 mn de cuisson, couvrir le moule de papier d’aluminium, replier les bords et remettre au four.
-Laisser refroidir et démouler à froid .